Crocante de chocolate y mango con galleta sablé

Para la sablé de chocolate:

• 180 g de mantequilla muy fría
• 340 g de harina de trigo
• 20 g de cacao en polvo
• 140 g de azúcar glas
• Una pizca de sal
• 50 g de almendra molida muy fina (harina de almendra)
• 2 huevos enteros, talla pequeña

Para la jalea de mango:

• 35 g de azúcar
• 3 g de pectina NH (para mermeladas)
• 150 g de puré de mango
• 25 g de jarabe de glucosa
• 2 g de ácido cítrico o un chorrito de limón

Para el sabayón de chocolate:

• 150 g de chocolate negro al 65% derretido
• 3 yemas de huevo
• 40 g de azúcar glas
• 40 ml de nata (crema de leche)
• 300 g de nata montada en picos suaves

Para la cobertura crocante:

• 250 g de chocolate con leche 41%
• 40 g aceite de semillas de uva (o aceite de girasol)
• 50 g de almendra crocante granulada