Pan de mandarina y canela

Para la masa:

• 420 g de harina panadera
• 80 g de harina de tritordeum
• 180 g de tangzhong (receta a continuación)
• 80 g de zumo de mandarina recién exprimido (2 piezas aprox.)
• Ralladura de 2 mandarinas
• 100 g de agua
• 38 g de yogur griego sin azúcar
• 30 g de miel
• 3 g de levadura seca de panadero
• 6,7 g de sal
• 50 g de masa de recorte de croissants (facultativo)

Para el tangzhong:

• 35 g de harina de fuerza
• 175 g de agua

Para el relleno:

• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 100 g de azúcar moscabado oscuro
• 12 g de canela en polvo
• Unas gotas de extracto de vainilla

Para pintar:

• Huevo batido + una pizca de sal