Pimiento rojo italiano relleno de quinoa tricolor con verduras

Para los pimientos:

• 5 pimientos rojos italianos
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra al gusto

Para el relleno:

• 200 g de quinoa tricolor + 600 g de agua
• 1 cebolla morada
• 4 zanahorias medianas
• 3 chirivías medianas
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra al gusto

Para la salsa:

• 100 g de crème fraîche
• 1 diente de ajo grande
• 4 hojas de albahaca grandes
• Un puñado de cilantro fresco, solo las hojas
• 1 trocito de jengibre fresco, aproximadamente un cuadrado de 2 cm de lado
• Zumo de media lima
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal al gusto

Para espolvorear:

• Pistachos majados
• Rodajas de chile verde fresco
• 2-3 ajetes
• Cilantro fresco