Pastel de vainilla y chocolate con peras y fideos de castañas

Para el bizcocho al chocolate sin harina:

• 60 g chocolate negro al 65%
• 20 g mantequilla sin sal
• 2 claras de huevo a temperatura ambiente
• 2 yemas de huevo
• 20 g azúcar

Para la crema de chocolate:

• 60 g chocolate al 65% de cacao
• Un chorrito de ron negro
• 150 ml de nata con 35% materia grasa (crema para batir)

Para las peras caramelizadas:

• 4 peras
• 60 g azúcar
• 20 mantequilla sin sal

Para la chiboust de vainilla:

• 5 yemas de huevos M
• 60 g azúcar
• 35 g maicena (fécula de maíz)
• 300 ml leche entera
• Esencia o aroma de vainilla
• 3 claras de huevo a temperatura ambiente
• 140 ml azúcar
• 45 ml agua
• 3 hojas de gelatina (6 g)

Para los fideos de castaña:

• 200 g de puré de castañas
• Un chorrito de ron negro
• 100 g de mantequilla blanda (pomada)