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Fotos pertenecientes al blog Bavette.
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Tartaletas de gianduja mango y caramelo

Ingredientes

Para 6 tartaletas
Para la mousse de gianduja:
  • 125 g Leche entera
  • 125 g Nata, con 30-35% de grasa
  • 3 Yemas de huevo
  • 25 g Azúcar granulado
  • 3 g Gelatina, 200 Bloom
  • 210 g Gianduja (147 g Chocolate con leche + 63 g Praliné de avellana)
  • 150 g Nata batida de picos suaves
Para las tartaletas sablé de chocolate:
  • 215 g Harina de trigo (para todo uso)
  • 35 g Almendra molida muy fina (harina de almendra)
  • 25 g Cacao en polvo puro (sin azúcar)
  • 95 g Azúcar glas
  • 120 g Mantequilla sin sal, fría y cortada en dados pequeño
  • Una pizca de sal
  • 1 huevo entero (talla L), frío
Para el confit de praliné:
  • 100 g Praliné de avellana
  • 30 g Nata, con 30-35% de grasa
  • Una pizca de sal
Para la gioconda de chocolate:
  • 62,5 g Azúcar glas
  • 50 g Almendra molida (harina de almendra)
  • 2 huevos enteros a temperatura ambiente
  • 12,5 g Cacao en polvo
  • Una pizca de sal
  • 10 g Harina de trigo (todo uso)
  • 10 g Mantequilla sin sal, derretida
  • 1 Clara de huevo, a temperatura ambiente
Para la ganache de mango:
  • 45 g Puré de Mango
  • 8 g Azúcar invertido
  • 35 g Nata, con 30-35% de grasa
  • 150 g Chocolate blanco 31%, derretido
  • 12 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Para el glaseado de caramelo:
  • 75 g azúcar granulado
  • 92 ml agua templada
  • 75 g jarabe de glucosa
  • 50 g leche condensada
  • 75 g chocolate blanco, troceado
  • 4,5 g gelatina en hojas
  • 35 g Neutral Glaze
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