Tarta Red Velvet y mousse de queso de cabra

Para el bizcocho red velvet:

• 420 g de harina floja de repostería
• 380 g de azúcar
• 143 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 3 huevos L
• 300 g de buttermilk ó 300 g de leche entera con un chorro de zumo de limón
• 25 g de cacao en polvo sin azúcar
• 6 g de levadura química o impulsor
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 12 g de colorante en pasta «Extra Red»
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de vinagre (6 g) + 1 cucharadita de bicarbonato (5 g)

Para la mousse de queso de cabra:

• 200 g de crema de queso
• 65 g de queso de cabra
• 4 y 1/2 hojas de gelatina (9 g) + 90 g de agua caliente a 55ºC
• 3 claras de huevo L
• 250 g de nata líquida para montar
• 150 g de azúcar, dividido en 2 partes

Para la crema de mascarpone y frambuesa:

• 180 g de queso mascarpone
• 180 g de nata líquida para montar
• 100 g de mermelada de frambuesa, de buena calidad o casera

Para el SMBC de vainilla:

• 150 g de claras
• 285 g de azúcar
• 375 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para el SMBC de chocolate:

• 250 g de SMBC de vainilla
• 60 g de chocolate negro 70%, fundido y enfriado

Para los pétalos de rosa de manzana:

• 2 manzanas firmes, en mi caso he utilizado la variedad Fuji
• 300 g de agua + 1 cucharadita de colorante en pasta rojo «Extra Red»

Para decorar:

• Sprinkles perlados, dorados y cobre a vuestro gusto