Helado de masa madre de Jordi Roca

Para el helado de masa madre:

• 300 gramos de leche
• 86’6 gramos de nata
• 33’3 gramos de azúcar
• 50 gramos de azúcar invertido
• 50 gramos de dextrosa
• 26’6 gramos de leche en polvo
• 133’3 gramos de huevos
• 1’33 gramos de csim
• 26’6 gramos de levadura fresca

Para el merengue de vinagre:

• 150 gramos de azúcar
• 200 gramos de claras de huevo

Para el merengue de vinagre deshidratado:

Para el puré de cacao:

• 250 gramos de pulpa de cacao

Para el grue de cacao empanizado:

• 50 gramos de grue cacao
• 18 gramos de agua

Para los lichis frescos:

Para los lichis tostados:

Para la nata montada: