Mont-Blanc de Pera y Chocolate con Crema de Castañas

Para el bizcocho Gioconda de Chocolate:

• 63 g Azúcar granulado
• 50 g Almendra molida
• 1 huevos entero, a temperatura ambiente
• 13 g Cacao en polvo
• 10 g Harina de todo uso
• 10 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo
• Una pizca de sal

Para la gelatina de pera:

• 3 Peras Conferencia, peladas y cortadas en dados
• 40 g Miel
• 35 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 4 g Gelatina

Para la mousse Chocolate y Castañas:

• 90 ml Nata con 35% de grasa
• 4 g Gelatina hidratada
• 160 g Chocolate 66%, derretido
• 80 g Crema de castañas
• 250 g Nata batida en picos suaves

Para el glaseado espejo blanco:

• 10 g Gelatina
• 63 ml Agua natural
• 113 g Azúcar granulado
• 113 g Jarabe de glucosa
• 113 g Chocolate blanco, troceado
• 80 g Leche condensada
• 45 g Valrhona Neutral Glaze (opcional)
• Colorante alimentario blanco (dióxido Titanio)

Para la decoración (fideos de castaña):

• 150 g Crema de castañas
• 75 g Mantequilla ablandada
• Cacao en polvo (al gusto)
• 15 ml de ron negro
• Read more at https://www.bavette.es/tartas-y-pasteles/8511-mont-blanc-de-pera-y-chocolate/#6yGlc9jdOFpF72sE.99