Canelones con bechamel trufada

Para los canelones:

• 200 gramos de carne magra de cerdo
• 200 gramos de carne de ternera
• 100 gramos de muslo o pechuga de pollo deshuesado
• 50 gramos de hígado de pollo
• 1 cebolla blanca grande
• 2 dientes de ajo
• ½ vaso de vino rancio o coñac
• 1 tomate pera
• 2 c/s de almendra molida
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de sal
• 12 placas de canelones

Para la bechamel trufada:

• ½ cebolla blanca (opcional)
• 50 gramos de mantequilla
• 50 gramos de harina
• 1 litro de leche
• c/n de sal
• c/n de nuez moscada recién rallada
• c/n de pimienta negra recién molida
• c/n de trufa negra (Tuber melanosporum)
• c/n de queso emmental rallado
• Una nuez de mantequilla