Pain d´épices à l´ancienne

Para la masa:

• 90 g de harina de centeno
• 40 g de harina de trigo
• 22 g de fécula de patata
• 7,5 g de levadura química o impulsor
• 65 g de leche entera
• 1 y 1/2 huevo L
• 180 g de miel
• 12,5 g de azúcar moscabado oscuro
• 4 g de anís estrellado
• 4,5 g de canela en polvo
• 2,5 g de pimienta de Jamaica
• 100 g de mermelada de naranja
• 80 g de mermelada de jengibre
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 3,5 g de sal

Para la cobertura:

• 2 cucharadas de mermelada de naranja
• 1 cucharada de miel
• 1/2 ó 1 cucharadita de agua

Para decorar:

• Naranja confitada
• Anís estrellado
• Canela en rama