Pastel de la Selva Negra o Black Forest Cake

Para el Bizcocho Joconde de Chocolate:

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 3 Huevos enteros L
• 20 g Harina de trigo
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Para la Gelatina de Cereza:

• 65 g Azúcar granulado
• 3 g Agar agar
• 220 g Puré de Cereza
• 2 g Gelatina, 200 Bloom

Para la Crema Namelaka:

• 100 g Leche entera
• 10 g Jarabe de glucosa
• 4 g Gelatina, 200 Bloom
• 200 g Chocolate 31%, derretido
• 190 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• 12 g Licor Kirsh

Para la Mousse de Chocolate negro:

• 55 g Leche entera
• 68 g Chocolate 70%, derretido
• 2 g Gelatina, 200 Bloom
• 100 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves

Para el Glaseado Espejo color cereza:

• 42 ml Agua natural
• 75 g Azúcar granulado
• 75 g Jarabe de glucosa
• 75 g Chocolate negro 70%, troceado
• 54 g Leche condensada
• 30 g Neutral Glaze (opcional)
• 7 g Gelatina, 200 Bloom
• Colorante rojo intenso