Pastel de chocolate con crujiente de almendra y feulletine

Para la fanache montada de chocolate con leche:

• 140 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 100 g Nata, con 30-35% de grasa
• 250 g Nata con 30-35% de grasa, fría

Para el bizcocho Sacher:

• 80 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 70 g Azúcar glas
• 60 g Yemas de huevo (3 yemas)
• 90 g Chocolate negro 66%, derretido
• 70 g Azúcar granulado
• 118 g Claras de huevo (4 claras)
• 80 g Harina de todo uso
• 20 g Cacao en polvo
• 3 g Polvos de hornear

Para el crujiente de almendra y feuilletine:

• 40 g Almendra granulada
• 70 g Chocolate con leche 41%, derretido
• 20 g Mantequilla con sal
• 45 g Pailleté Feuilletine

Para la ganache clásica de chocolate negro:

• 150 g Nata con 30-35% de grasa
• 35 g Azúcar invertido
• 150 g Chocolate 66%, troceado
• 20 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para el glaseado espejo de chocolate negro:

• 90 g Azúcar granulado
• 70 g Agua
• 60 g Nata con 30-35% de grasa
• 30 g Cacao en polvo
• 3 g Gelatina 200 Bloom
• 20 g Glaseado neutro