Empanada de maíz y sardinillas

Para el prefermento:

• 30 g de harina de centeno
• 50 g de harina del país (o harina de fuerza)
• 65 g de masa madre de centeno (o 2 g de levadura seca de panadería o 6 g de levadura fresca)
• 100 g/ml de agua templada

Para la masa principal:

• Todo el prefermento
• 150 g de harina de centeno
• 100 g de harina del país (o harina de fuerza)
• 500 g de harina de maíz (grano de maíz molido a la piedra artesanal
• 700 g/ml de agua caliente
• 1 g de levadura seca de panadería (o 3 g de levadura fresca)
• 10 g de sal

Para el relleno:

• 3 cebollas grandes (entre 600 y 700 g)
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 1 kg. de xoubas (parrochitas o sardinillas) frescas limpias y sin espina
• Pimentón dulce y picante a gusto
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra