Pastel cremoso de chocolate y caramelo salado

Para el bizcocho Joconde:

• 125 g Azúcar glas
• 125 g Almendra molida
• 170 g Huevos enteros ( 3 huevos)
• 64 g Claras de huevo (2 claras)
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de trigo (de todo uso)
• 20 g Mantequilla derretida

Para la crema de caramelo salado:

• 100 g Nata con 30-35% de grasa
• 75 g Jarabe de glucosa
• 40 g Azúcar granulado
• 2 g Sal
• 35 g Mantequilla a temperatura ambiente

Para el chocolate cremeux:

• 230 g Leche entera
• 230 g Nata con 30-35% de grasa
• 120 g Yemas de huevo (5 yemas)
• 75 g Azúcar granulado
• 275 g Chocolate 66%, troceado

Para el almíbar de ron:

• 75 g Azúcar granulado
• 75 g Agua
• 15 g Ron negro

Para el glaseado de caramelo:

• 75 g Azúcar granulado
• 75 g Jarabe de glucosa
• 92 g Agua
• 50 g Leche condensada
• 75 g Chocolate blanco 31%, troceado
• 4,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 40 g Glaseado neutro