Pastel de praliné chocolate y mango natural

Para el ganache montada de praliné:

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom
• 190 g Chocolate blanco 31%
• 50 g Praliné de Avellana
• 270 g Nata con 30-35% de grasa, fría
• Una Cucharada extra de Praliné de avellana, para el momento de montar

Para el bizcocho tierno de chocolate y almendra:

• 110 g Azúcar glas
• 110 g Mantequilla sin sal, ablandada
• 20 g Cacao en polvo
• 110 g Almendra molida
• 110 g Huevos entero (2 huevos)
• Una pizca de sal

Para el crujiente de praliné y feuilletine:

• 70 g Chocolate con leche, 41%
• 80 g Praliné de avellana
• 15 g Mantequilla sin sal, derretida
• 45 g Pailleté Feuilletine, o también barquillo troceado

Para la compota de mango:

• 90 g Azúcar granulado
• 8 g Pectina
• 400 g Mango cortado en dados muy pequeños (2 mangos)
• 70 g Jarabe de glucosa
• 6 g ácido cítrico

Para el glaseado de chocolate y almendra:

• 500 g Chocolate con leche 41%
• 80 g Aceite de girasol
• 100 g Almendra cortada en bastones