Pasteles de caramelo, chocolate y frutos secos

Para la crema montada de caramelo:

• 84 g Nata con 30-35% de grasa
• 26 g Jarabe de glucosa
• 84 g Azúcar granulado
• 60 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 250 g Nata con 30-35 % de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom, hidratada y escurrida

Para el bizcocho de chocolate y almendra (sin harina):

• 120 g Azúcar glas
• 120 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 20 g Cacao en polvo
• 120 g Almendra molida
• 120 g Huevos enteros (2 huevos)
• Almendra laminada

Para la ganache clásica de chocolate negro:

• 150 g Nata con 30-25% de grasa
• 35 g Azúcar invertido
• 150 g Chocolate 66%, troceado
• 20 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Para la cobertura de chocolate:

• 500 g Chocolate con leche 45%
• 80 g Aceite de girasol