París Brest con mousseline de chocolate

Para el craquelín de chocolate:

• 20 g de harina de fuerza
• 20 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 25 g de azúcar
• 5 g de cacao en polvo sin azúcar

Para la masa choux:

• 63 g de leche entera
• 63 g de agua
• 70 g de harina floja de repostería
• 57 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 2 g de sal
• 1/4 cucharadita de azúcar
• 2 huevos L

Para la mousseline de chocolate:

• 330 g + 10 g de leche entera
• 65 g de yema (3 huevos L aproximadamente)
• 17 g de harina floja de repostería
• 17 g de Maizena
• 65 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 2 g de gelatina (1 hoja o cola de pescado)
• 50 g de chocolate con leche, fundido y enfriado
• 50 g de chocolate 72%, fundido y enfriado
• 250 g de mantequilla sin sal fría

Para el relleno y decoración:

• Mermelada de naranja amarga
• Galletas sableé de chocolate (receta en el enlace)
• Rodajas de naranja sanguina deshidratada
• Piel de naranja fresca