Brownie con chocolate y crema montada de caramelo

Para la crema montada de caramelo:

• 84 g Nata con 30-35% de grasa
• 26 g Jarabe de glucosa
• 84 g Azúcar granulado
• 60 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 250 g Nata con 30-35% de grasa
• 2 g Gelatina 200 Bloom

Para la ganache montada de chocolate blanco:

• 110 g Nata con 30-35% de grasa
• 160 g Chocolate blanco 31%, derretido
• Pasta de vainilla Bourbon
• 270 g Nata con 30-35% de grasa, fría

Para el brownie:

• 338 g Chocolate 66%, troceado finamente
• 278 g Mantequilla sin sal
• 5 Huevos enteros, pequeños
• 112 g Azúcar granulado
• 57 g Harina de trigo
• 135 g Nueces troceadas pequeñas

Para la mousse de chocolate negro:

• 3 Yemas de huevo
• 60 g Azúcar granulado
• 165 g Leche entera
• 4 g Gelatina, 200 Bloom
• 200 g Chocolate 66%, troceado
• 300 g Nata con 30-35% de grasa, batida en picos suaves