Tarta de Chocolate y Mandarina con Ganache de caramelo

Para el Bizcocho de Cacao:

• 125 g Azúcar glas
• 100 g Almendra molida
• 3 Huevos enteros M, a temperatura ambiente
• 25 g Cacao en polvo
• Una pizca de sal
• 20 g Harina de todo uso
• 20 g Mantequilla sin sal, derretida
• 2 Claras de huevo, a temperatura ambiente

Para el Almíbar de mandarina:

• 60 g Puré de mandarina
• 20 g Zumo de limón
• 20 g Agua
• Ralladura de 1/2 mandarina
• 30 g Azúcar granulado

Para el Ganache de Caramelo:

• 24 g Agua
• 62 g Azúcar granulado
• 108 g Nata caliente
• 28 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• Una pizca de sal
• 108 g Chocolate con leche 40%, troceado

Para la Mousse Chocolate negro:

• 4 g Gelatina 200 Bloom
• 3 yemas de huevo
• 40 g Azúcar granulado
• 165 g Leche entera
• 200 g Chocolate 66%, troceado
• 300 g Nata, con un 30% de Materia grasa como mínimo, batida en picos suaves

Para la Jalea de Mandarina:

• 220 g Puré de mandarina
• Ralladura de 1 mandarina
• 70 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina

Para el Glaseado Espejo de cacao:

• 120 ml nata (35 % materia grasa)
• 180 g azúcar granulado
• 140 ml agua
• 60 g cacao en polvo sin azúcar
• 6 g de Gelatina en hojas (hidratada y escurrida)
• 40 g Neutral glaze