Saint-Honoré con crema ligera de vainilla (Chiboust)

• Una placa de hojaldre refrigerada ya elaborado o comprado

Para la masa choux:

• 160 ml de leche entera
• 160 ml de agua
• 140 g de mantequilla cortada en dados
• 4 g de sal
• 25 g de azúcar
• 150 g de harina de trigo
• 50 g de harina de fuerza
• 4 huevos M a temperatura ambiente batidos (235/240 g)
• Azúcar glas para espolvorear

Para la crema ligera de vainilla o Chiboust:

• 5 yemas de huevo a temperatura ambiente
• 35 g de azúcar
• 30 g de fécula de maíz (maicena)
• 300 ml de leche entera
• 1 vaina de vainilla
• 3 hojas de gelatina o 6 g si es en polvo
• 75 g queso mascarpone (opcional)
• 3 claras de huevo a temperatura ambiente, 140 g de azúcar y 45 ml de agua

Para el caramelo:

• 60 g de jarabe de glucosa o jarabe de maíz
• 60 ml de agua
• 250 g de azúcar