Arroz con fondo de anguila y cerezas de Quique Dacosta

Para el fondo de anguila ahumada:

• 370 gramos de anguila ahumada
• c/n de aceite de oliva para freír
• 335 gramos de anguila fresca
• 1 diente de ajo morado sin pelar
• 20 gramos de aceite de oliva
• 100 gramos de cebolla tierna
• 85 gramos de zanahoria
• 85 gramos de puerro (la parte blanca)
• 40 gramos de carne de aloe vera troceado y sin aloína (carne de aloe vera de 5 años)
• 6 granos de pimienta negra
• 300 gramos de piel de rape
• 335 gramos de garbanzos secos
• 6’5 litros de agua
• 4 ramas de romero silvestre del Montgó

Para el aceite de oliva al romero:

• 2 litros de aceite de oliva virgen suave
• 1 litro de aceite de pepitas de uva

Para los bolindres de Cereza:

• 1 kilo de pulpa de cereza picota
• 0’5 litros de agua mineral
• 30 gramos de azúcar
• 12 gramos de aloe vera en polvo

Para la elaboración del arroz (la cebolla + la sepia + las 2 fases de cocción del arroz):

• a) la cebolla noisette
• 100 gramos de mantequilla noisette, 100 gramos de cebolla tierna
• (b) la sepia
• 500 gramos de sepia fresca del Mediterráneo
• (c) 1ª fase de la cocción del arroz

Para la elaboración final:

• 20 g del aceite de freír la anguila ahumada
• 60 g de sepia picada
• 160 g de arroz precocido

Otros ingredientes:

• 6 cerezas