Fotos pertenecientes al blog Gastronomía & Cía.
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Arroz con fondo de anguila y cerezas de Quique Dacosta

Ingredientes

Para el fondo de anguila ahumada:
  • 370 gramos de anguila ahumada
  • c/n de aceite de oliva para freír
  • 335 gramos de anguila fresca
  • 1 diente de ajo morado sin pelar
  • 20 gramos de aceite de oliva
  • 100 gramos de cebolla tierna
  • 85 gramos de zanahoria
  • 85 gramos de puerro (la parte blanca)
  • 40 gramos de carne de aloe vera troceado y sin aloína (carne de aloe vera de 5 años)
  • 6 granos de pimienta negra
  • 300 gramos de piel de rape
  • 335 gramos de garbanzos secos
  • 6’5 litros de agua
  • 4 ramas de romero silvestre del Montgó
Para el aceite de oliva al romero:
  • 2 litros de aceite de oliva virgen suave
  • 1 litro de aceite de pepitas de uva
Para los bolindres de Cereza:
  • 1 kilo de pulpa de cereza picota
  • 0’5 litros de agua mineral
  • 30 gramos de azúcar
  • 12 gramos de aloe vera en polvo
Para la elaboración del arroz (la cebolla + la sepia + las 2 fases de cocción del arroz):
  • a) la cebolla noisette
  • 100 gramos de mantequilla noisette, 100 gramos de cebolla tierna
  • (b) la sepia
  • 500 gramos de sepia fresca del Mediterráneo
  • (c) 1ª fase de la cocción del arroz
Para la elaboración final:
  • 20 g del aceite de freír la anguila ahumada
  • 60 g de sepia picada
  • 160 g de arroz precocido
Otros ingredientes:
  • 6 cerezas
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  • Estamos ante unos de los referentes del mundo de la gastronomía. A diario Javier y Mar bajo el pseudónimo de…
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