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Queda prohibido su uso sin su consentimiento.
Arroz con fondo de anguila y cerezas de Quique Dacosta
Ingredientes
Para el fondo de anguila ahumada:
370 gramos de anguila ahumada
c/n de aceite de oliva para freír
335 gramos de anguila fresca
1 diente de ajo morado sin pelar
20 gramos de aceite de oliva
100 gramos de cebolla tierna
85 gramos de zanahoria
85 gramos de puerro (la parte blanca)
40 gramos de carne de aloe vera troceado y sin aloína (carne de aloe vera de 5 años)
6 granos de pimienta negra
300 gramos de piel de rape
335 gramos de garbanzos secos
6’5 litros de agua
4 ramas de romero silvestre del Montgó
Para el aceite de oliva al romero:
2 litros de aceite de oliva virgen suave
1 litro de aceite de pepitas de uva
Para los bolindres de Cereza:
1 kilo de pulpa de cereza picota
0’5 litros de agua mineral
30 gramos de azúcar
12 gramos de aloe vera en polvo
Para la elaboración del arroz (la cebolla + la sepia + las 2 fases de cocción del arroz):
a) la cebolla noisette
100 gramos de mantequilla noisette, 100 gramos de cebolla tierna
(b) la sepia
500 gramos de sepia fresca del Mediterráneo
(c) 1ª fase de la cocción del arroz
Para la elaboración final:
20 g del aceite de freír la anguila ahumada
60 g de sepia picada
160 g de arroz precocido
Otros ingredientes:
6 cerezas
Arroces
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Difícil
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Gastronomía & Cía
www.gastronomiaycia.com/
Estamos ante unos de los referentes del mundo de la gastronomía. A diario Javier y Mar bajo el pseudónimo de…
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