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Arroz con fondo de anguila y cerezas de Quique Dacosta

Receta original del blog Gastronomía & Cía. Hazte con los ingredientes, sigue la preparación y ponte a cocinar. ¡Buen provecho!

    Para el fondo de anguila ahumada:
  • - 370 gramos de anguila ahumada
  • - c/n de aceite de oliva para freír
  • - 335 gramos de anguila fresca
  • - 1 diente de ajo morado sin pelar
  • - 20 gramos de aceite de oliva
  • - 100 gramos de cebolla tierna
  • - 85 gramos de zanahoria
  • - 85 gramos de puerro (la parte blanca)
  • - 40 gramos de carne de aloe vera troceado y sin aloína (carne de aloe vera de 5 años)
  • - 6 granos de pimienta negra
  • - 300 gramos de piel de rape
  • - 335 gramos de garbanzos secos
  • - 6'5 litros de agua
  • - 4 ramas de romero silvestre del Montgó
  • - c/n de sal
    Para el aceite de oliva al romero:
  • - 2 litros de aceite de oliva virgen suave
  • - 1 litro de aceite de pepitas de uva
  • - 300 gramos de romero silvestre del Montgó
    Para los bolindres de Cereza:
  • - 1 kilo de pulpa de cereza picota
  • - 0'5 litros de agua mineral
  • - 30 gramos de azúcar
  • - 12 gramos de aloe vera en polvo
  • - c/n de aceite de oliva al romero (elaboración anterior)
    Para la elaboración del arroz (la cebolla + la sepia + las 2 fases de cocción del arroz):
  • - a) la cebolla noisette
  • - 100 gramos de mantequilla noisette, 100 gramos de cebolla tierna
  • - (b) la sepia
  • - 500 gramos de sepia fresca del Mediterráneo
  • - (c) 1ª fase de la cocción del arroz
  • - 10 gramos del aceite de freír la anguila ahumada, 60 gramos de cebolla noisette, 250 gramos de arroz Senia, 800 gramos de caldo de anguila ahumada
    Para la elaboración final:
  • - 20 g del aceite de freír la anguila ahumada
  • - 60 g de sepia picada
  • - 160 g de arroz precocido
  • - 120 g de caldo de la precocción
    Otros ingredientes:
  • - 6 cerezas
  • - c.s. de flores de romero
12-06-2014

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