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Ensalada verde de Joan Roca

Receta original del blog Gastronomía & Cía. Hazte con los ingredientes, sigue la preparación y ponte a cocinar. ¡Buen provecho!

Para 4 personas
    Para las semillas de tomate verde:
  • - 1 tomate verde
    Para el mini pepino:
  • - 1 mini pepino
    Para el gel de lima:
  • - 20 gramos de azúcar
  • - 75 gramos de agua
  • - 20 gramos de zumo de lima
  • - 1'2 gramos de agar agar
    Para la crema de aguacate:
  • - 140 gramos de aguacate maduro
  • - 14 gramos de zumo de lima
  • - Sal
    Para el helado de olivas verdes:
  • - 375 gramos de olivas verdes variedad Manzanilla
  • - 145 gramos de salmuera de olivas
  • - 25 gramos de dextrosa
  • - 2 gramos de estabilizante cremas
  • - 2 gramos de sal
  • - 37 gramos de glicerina alimentaria
    Para el candis de Chartreuse:
  • - 20 gramos de agua
  • - 60 gramos de azúcar
  • - 12 gramos de Chartreuse verde
    Para el gel de piel de pepino:
  • - 330 gramos de pepino
  • - 0'4 gramos de xantana
  • - Sal
    Además:
  • - Aceite de oliva extra virgen
  • - 16 uds. de brotes tiernos de rúcula
  • - 16 uds. de brotes tiernos de berro
  • - 16 hojas de pimpinela
10-06-2014

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