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Mont-Blanc de Pera y Chocolate con Crema de Castañas
Ingredientes
Para 8 unidades
Para el bizcocho Gioconda de Chocolate:
63 g Azúcar granulado
50 g Almendra molida
1 huevos entero, a temperatura ambiente
13 g Cacao en polvo
10 g Harina de todo uso
10 g Mantequilla sin sal, derretida
2 Claras de huevo
Una pizca de sal
Para la gelatina de pera:
3 Peras Conferencia, peladas y cortadas en dados
40 g Miel
35 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
4 g Gelatina
Para la mousse Chocolate y Castañas:
90 ml Nata con 35% de grasa
4 g Gelatina hidratada
160 g Chocolate 66%, derretido
80 g Crema de castañas
250 g Nata batida en picos suaves
Para el glaseado espejo blanco:
10 g Gelatina
63 ml Agua natural
113 g Azúcar granulado
113 g Jarabe de glucosa
113 g Chocolate blanco, troceado
80 g Leche condensada
45 g Valrhona Neutral Glaze (opcional)
Colorante alimentario blanco (dióxido Titanio)
Para la decoración (fideos de castaña):
150 g Crema de castañas
75 g Mantequilla ablandada
Cacao en polvo (al gusto)
15 ml de ron negro
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