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Anguila de Quique Dacosta

Receta original del blog Gastronomía & Cía. Hazte con los ingredientes, sigue la preparación y ponte a cocinar. ¡Buen provecho!

    Para el aceite de carbón:
  • - 750 gramos de aceite de oliva
  • - 750 gramos de aceite de girasol
  • - 200 gramos de carbón de naranjos al rojo vivo
    Para las anguilas:
  • - Anguilas de 500 g cada una
  • - Aceite de carbón de naranjo
  • - Mezcla de curación (500 g sal x 1k de azúcar)
  • - Sal Ahumada
    Fumet de anguila:
  • - 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • - 10 hebras de azafrán
  • - 250 gramos de cebollas
  • - 250 gramos de blanco de puerros
  • - 2 kilos de cabezas y espinas de anguila desangrada
  • - 6 litros de agua
    Para la sopa de anguila ahumada:
  • - 60 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • - 35 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • - 3 dientes de ajo morado
  • - 1/2 cayena pequeña sin pepitas
  • - 130 gramos de carne de anguila cocida
  • - 350 gramos de fumet de anguilas
  • - 0'8 gramos de Xantana
  • - 7 gramos de vinagre de manzana
    Para el aceite verde:
  • - 25 gramos de perejil
  • - 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
    Además:
  • - Láminas muy pequeñas y finas de ajo frito
  • - Flores de ajo silvestre del Montgó
06-02-2014

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