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Primavera de Quique Dacosta

Receta original del blog Gastronomía & Cía. Hazte con los ingredientes, sigue la preparación y ponte a cocinar. ¡Buen provecho!

    Para la americana de quisquillas:
  • - 25 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • - 50 gramos de ajos silvestres pelados
  • - 1/2 cayena fresca
  • - 300 gramos de cebollas frescas
  • - 150 gramos de zanahorias
  • - 200 gramos de blanco de puerro
  • - 300 gramos de cabezas y carcasas de quisquillas
  • - 1 gramos de pimentón agridulce
  • - 120 gramos de tomate pera muy maduro
  • - 150 gramos de tomate frito
  • - 15 gramos de brandy
  • - 2 litros de caldo de marisco
  • - 1 litro de agua
    Para el royal de quisquillas:
  • - 1 hoja de gelatina hidratada
  • - 250 ml. de americana de quisquillas
  • - 3 yemas de huevo grandes
    Para la esencia de quisquillas:
  • - 20 cabezas y carcasas de quisquillas
  • - 5 gramos de aceite de oliva virgen extra suave
  • - Sal
  • - Agua mineral
    Para las quisquillas confitadas:
  • - 500 gramos de carne limpia de quisquillas frescas
  • - Aceite de oliva 0'4
  • - Piel de dos limones maduros
  • - 6 gramos de ajo
  • - 2 bayas de pimienta negra
    Para el crujiente de judía verde y perejil:
  • - 1 kilo de judías verdes
  • - 100 gramos de perejil
    Para la terminación:
  • - Hebras de pomelo (obtenidas con nitrógeno)
  • - Aceite oliva virgen extra arbequina
  • - Sal del Himalaya
  • - Piel de kumquat en almíbar en juliana
  • - Remolacha cruda en dados de 5x5 mm
  • - Polvo de yuzu
  • - Capullos hibiscus en almíbar
  • - Hojas shiso verde
  • - Hojas de menta
21-11-2014

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