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Rodaballo con su ‘kokotxa’ de Pedro Subijana

Receta original del blog Gastronomía & Cía. Hazte con los ingredientes, sigue la preparación y ponte a cocinar. ¡Buen provecho!

Para 4 personas
    Para el rodaballo:
  • - 1 rodaballo de 1'2 kilos
  • - Transglutaminasa
    Para las kokotxas:
  • - 200 gramos de caldo muy denso de rodaballo
  • - 25 gramos de kuzu
  • - 15 gramos de aceite de refrito
  • - Colorante de plata
  • - Polvo negro de merengue de pimiento
    Para el pilpil de rodaballo:
  • - 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • - 50 gramos de aceite de girasol
  • - 25 gramos de agua
  • - 1 diente de ajo
  • - 10 gramos de resource
    Para la decoración:
  • - Polvo de perejil
  • - Espinas laterales y de la cola del rodaballo
    Para el caldo de rodaballo:
  • - 200 gramos de cabeza y recortes de rodaballo
  • - 75 gramos de cebolla en brunoise
  • - 25 gramos de vino blanco
  • - 300 gramos de agua
    Para el ajilimójilis:
  • - 500 gramos de aceite
  • - 2 gramos de pimienta negra entera
  • - 40 gramos de vino blanco
  • - Hierbas aromáticas
  • - Ajo
  • - Sal
    Para el refrito de ajos:
  • - 15 gramos de aceite de girasol
  • - 5 gramos de ajo fileteado
09-02-2015

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