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Bajo un manto de hojas secas de Francis Paniego

Receta original del blog Gastronomía & Cía. Hazte con los ingredientes, sigue la preparación y ponte a cocinar. ¡Buen provecho!

    Para la gelatina de boletus y castañas:
  • - 125 gramos de castañas
  • - 250 ml de nata
  • - 25 ml de aceite de oliva
  • - 250 gramos de hongos
  • - 3 chalotas
  • - 25 ml de Oporto
  • - 250 ml de caldo de cocido
  • - 2 hojas de gelatina ( y además 1 c/c de agar agar)
  • - 1 diente de ajo
  • - 1 gramo de sal fina
    Para la salsa tibia de boletus:
  • - 125 gramos de castañas
  • - 250 ml de nata
  • - 350 ml de agua
  • - 25 ml de aceite de oliva
  • - 150 gramos de hongos
  • - 2 chalotas
  • - 20 ml de Oporto
  • - 75 gramos de caldo de ave en polvo
  • - 1 diente de ajo
  • - 1 gramo de sal fina
    Para el bizcocho micro de remolacha y nabo:
  • - 3 huevos
  • - 30 gramos de harina
  • - 2 remolachas
  • - 300 gramos de queso de cabra en rulo
  • - 170 gramos de nabo daikon
  • - 2 ml de aceite de trufa negra
  • - 5 gramos de trufa negra (Tuber Melanosporum)
  • - 1 gramo de sal fina
    Para el manto de hojas secas:
  • - 300 gramos de acelgas
  • - 5 remolachas
  • - 500 gramos de calabaza
  • - 500 gramos de berza asa de cántaro
  • - 1 lollo rosso
  • - 1 hoja de roble
  • - 1 gramo de trufa negra (Tuber Melanosporum)
  • - 5 pétalos de rosa
    Para terminar:
  • - 50 gramos de castaña
  • - 10 gramos de setas de cardo
  • - 1 ml de aceite de trufa negra
  • - 50 gramos de manzana Granny Smith
  • - 3 gramos de trufa negra (Tuber Melanosporum)
07-04-2014

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