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Foie gras de pato, alcachofas y jugo de aceituna negra de Josean Alija

Receta original del blog Gastronomía & Cía. Hazte con los ingredientes, sigue la preparación y ponte a cocinar. ¡Buen provecho!

Para 5 pax
    Para el foie gras:
  • - 600 gramos aprox. de foie gras fresco
    Para las alcachofas confitadas:
  • - 15 unidades de alcachofas (cada pieza pesa unos 135 gramos, 20 gramos aproximadamente en limpio)
  • - 5 gramos de hojas de romero
  • - 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • - Sal fina
    Para el caldo de verduras y legumbres (Jugo de aceitunas):
  • - 15 gramos de dientes de ajo machacados
  • - 75 gramos de zanahorias en rodajas finas
  • - 35 gramos de nabos en rodajas finas
  • - 65 gramos de puerros en rodajas finas
  • - 15 gramos de apio-nabo en rodajas finas
  • - 50 gramos de cebollas en rodajas finas
  • - 50 gramos de cebolletas picadas finas
  • - 65 gramos de vino blanco
  • - 500 gramos de agua
  • - 25 gramos de aceite de girasol
  • - 40 gramos de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 20 gramos de garbanzo seco)
  • - 1 manojo de perejil
    Para el caldo de alga kombu (Jugo de aceitunas):
  • - 500 gramos de caldo de verduras
  • - 30 gramos de alga kombu (laminaria japónica) deshidratada
    Para las aceitunas Negra de Aragón:
  • - 100 gramos de aceituna negra de Aragón (50% de merma)
    Para el jugo de aceituna y kombu:
  • - 150 gramos de aceituna negra de Aragón deshuesada
  • - 60 gramos de caldo de alga kombu
  • - 0'5 gramos de Xantana (3 gramos por litro)
    Para 50g-10pax de azúcar moscabado con vainilla:
  • - 5 gramos de azúcar moscovado
  • - 1 gramo de vainilla (que sacaremos de dentro de las vainas de vainilla)
25-02-2014

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