Mini Cakes de Chocolate y Cereza con Galletas Sablé

Para la jalea de cereza:

• 53 g Azúcar granulado
• 7 g Pectina
• 210 g Puré de cerezas
• 25 ml Agua natural
• 38 g Jarabe de glucosa

Para la mousse Chocolate negro:

• 2,5 g Gelatina 200 Bloom, hidratada
• 130 ml Leche entera
• 155 g Chocolate 66%, troceado
• 230 g Nata con 35% de grasa, muy fría

Para el bizcocho Gioconda de Chocolate:

• 62,5 g Azúcar glas
• 50 g Almendra molida (harina de almendra)
• 12,5 g Cacao en polvo
• 1 huevo entero a temperatura ambiente
• 10 g Harina de todo uso
• 10 g Mantequilla sin sal, derretida
• 1 Clara de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal

Para el Ganache montada de Chocolate negro:

• 110 ml Nata con 35% de grasa
• 95 g Chocolate 66%, derretido
• 220 ml Nata con 35% de grasa, muy fría

Para las Galletas sablé de almendra:

• 180 g Harina de todo uso
• 70 g Azúcar glas
• 25 g Almendra molida (harina de almendra)
• Una pizca de sal
• 90 g Mantequilla sin sal, cortada en cubitos y fría
• 1 huevo entero, frio

Para el glaseado espejo de Chocolate:

• 120 ml Nata, 35% de grasa
• 180 g Azúcar granulado
• 145 ml Agua natural
• 60 g Cacao en polvo
• 6 g Gelatina 200 bloom, hidratada
• 40 g Neutral Glaze (opcional)

Para la cobertura Ferrero Rocher:

• 250 g Chocolate con leche, derretido
• 40 ml Aceite de semillas de uva (o aceite vegetal neutro)
• 65 g Almendra tostada, granulada