Éclair París-Brest con Mousseline de chocolate y crema de caramelo

Para la masa choux:

• 160 ml Leche entera
• 160 ml Agua natural
• 140 g mantequilla sin sal
• 4 g Sal
• 10 g Azúcar
• 100 g Harina de todo uso
• 100 g Harina de fuerza
• 4 huevos a temperatura ambiente
• Azúcar glas para espolvorear

Para la Masa Craquelín:

• 80 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 100 g Azúcar moreno
• 100 g Harina de todo uso

Para la Crema de Caramelo:

• 200 g Azúcar granulado
• 200 ml Nata con 35% de grasa
• 4 g Gelatina hidratada
• Avellanas troceadas

Para la Crema Mousseline de Chocolate:

• 340 ml Leche entera
• 4 huevos enteros
• 66 g Azúcar granulado
• 17 g Harina de todo uso (tamizada)
• 17 g Maicena
• 2 g Gelatina hidratada
• 66 g Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 100 g Chocolate con leche, derretido
• 250 g Mantequilla sin sal, fría