Tataki de atún del lomo negro sobre wakame, mango y reducción de lechuga de mar

Ronqueo y degustación de atún, experiencia doble en El Pradal

El atún de almadraba cebado es el más valorado del mundo. El restaurante El Pradal en San Sebastián de los Reyes se ha adelantado al mercado chino y se ha hecho con uno de los ejemplares más valiosos de la “levantá” de Septiembre. Nosotros tuvimos la oportunidad de ver el proceso del ronqueo y su posterior degustación.

Como ya hemos comentado, este atún es el más codiciado, es más grande, más graso y su carne es más firme por lo que se digiere mejor. La técnica de pesca ha sido la almadraba, un proceso no agresivo y respetuoso con la especie ya que éste no sufre y no se estresa consiguiendo que la carne se mantenga firme. El ejemplar adquirido por El Pradal pesó 300 kg y tras su ronqueo, han elaborado un menú desgustación para todo aquel que quiera probarlo.

Imponente atún de almadraba de 300kg
Imponente atún de almadraba de 300kg

 

En apenas 10 minutos pudimos ver como los ronqueadores limpiaron y sacaron las diferentes partes de este gran atún. Se empieza cortando la cola, luego se descabeza, se sacan las vísceras y se obtienen los 4 lomos del atún, 2 blancos y 2 negros. El ronqueo debe su nombre al sonido que se emite cuando se corta la carne del pescado, todo un acierto. En la imagen de abajo podemos ver las diferentes partes de un atún; un estupendo gráfico que nos ayudará a la hora de ir a la pescadería.

Diferentes partes de un atún
Diferentes partes de un atún

 

Si la limpieza y despiece del atún fue espectacular, no menos interesante fue el menú degustación que pudimos probar. 6 platos maridados a la perfección con cerveza “er boquerón” y vinos andaluces (fino, manzanilla, amontillado y palo cortado).

Comenzamos con un entrante de mojama y huevas de atún sobre una emulsión de ajo blanco. De primer plato pudimos tomar un tartar de atún elaborado del lomo blanco y acompañado de una brunoise de manzana Grand Smith, cebolleta y avellana tostada.

Mojama y tartar de atún del menú degustación del restaurante El Pradal
Mojama y tartar de atún

 

Tras esto llegó el turno de un tataki de atún del lomo negro sobre wakame, mango y reducción de lechuga de mar y un escabeche de Tarantelo con cítricos para acabar con una ventresca de atún a la parrilla de carbón de encina. Sorprendentemente también había sitio para el postre y fue con un sabroso bocado de atún dulce con el que acabamos este fantástico menú.

Menú degustación del restaurante El Pradal
Menú degustación del restaurante El Pradal

 

En definitiva, una muestra más de la versatilidad innata que nos puede aportar este fantástico pescado dentro de la cocina. Fantástica experiencia doble la que pudimos vivir la semana pasada en el restaurante El Pradal.

Restaurante El Pradal
C/ Lanzarote 26. 28703 San Sebastián de los Reyes, Madrid
Menú segustación atún 38-45€ por persona

Jorge Ruiz

Verdadero apasionado por el mundo de la gastronomía. Me gusta descubrir nuevos lugares, nuevas recetas y disfrutar de maravillosos platos. Por este motivo nace Recetags, esperamos transmitir todo este sentimiento.

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